Бялото саламурено сирене се заквасва с български лактобацил – това му дава специфичния вкус, аромат и лом (като се среже буцата). Приготвя се от неварено мляко, което само се затопля до определена температура.
Ферментацията протича при температура около 10 градуса Целзий т.е. доста бавно и плавно. Целта е да не се образуват мехурчета въгледвуокис в буцата и да стои "гъбесто". Тъй като млякото не се подлага на никаква топлинна обработка за пълна готовност сиренето трябва да отлежава минимум 45 денонощия, а най-добре – 60 денонощия, като важно е да се знае, че това е времето необходимо млечно-киселата бактерия да унищожи патогенните бактерии съдържащи се в непревареното мляко.
Няма значение какво е млякото, краве, овче или козе – просто се получават различни по цвят и аромат сирена. Киселичкият вкус е "дело" на LB (лактобацил български).
Приготвяло се е в домашни условия още от древността.
Използва се като предястие или като съставка на безмесни ястия и баници от българската национална кухня.
А ето една рецепта за приготвяне на домашно бяло саламурено сирене:
Продукти:
5 литра млякото (Може да се приготви от краве, овче или козе сирене)
20-25 капки мая за сирене (лактобацил български)
Начин на приготвяне:
1. Млякото не се вари, а трябва да има температура от 35-37 градуса;
2. В затоплено до тази температура мляко (проверява се с термометър или с малкият пръст, защото това всъщност е телесната температура) се поставя маята;
3. Разбърква се и се остава завито да се подсири, завиването е необходимо, за да се запази за известно време температурата необходима за да се задейства млечно киселата бактерия;
4. В гевгир се поставя два пласта марля (може да е един пласт тензух), след което в него се пресипва вече получената сирещна маса и се оставя да се отцеди по - голямата част от получената освен него бистра течност, която се нарича цвик;
5. Когато по - голямата част от цвика се отцеди марлята с завързва и останалото в нея вече полу готово сирене се притиска с тежък предмет, за да се отцеди колкото е възможно повече от цвика;
6. След 4-5 часа прясното сирене се изважда от марлята и се поставя в съдът който ще престои през следващият месец и половина два;
7. Поръсва се обилно с едра морска сол и се оставя да престои едно денонощие с нея;
8. На следващият ден се залива с преварен цвик, така че сиренето да се покрие напълно, заедно със солта с която е поръсено преди това той ще образува саламурата в която сиренето трябва да престои през следващите месец и половина два, докато “узрее” и млечнокиселата бактерия унищожи патогенните бактерии;
Забележка: Температурата при която става съзряването на сиренето трябва да е около 10 градуса по Целзий!!!
2028
